Info-Broschüre

-- Backen mit Hefe --

Was ist Hefe?

Hefen sind mikroskopisch kleine einzellige Pilze, die sich durch Zellteilung rasch vermehren können. In der Natur gedeihen Hefen überall, wo Kohlenhydrate (z.B. Stärke, Zucker) vorhanden sind und zu Alkohol und CO₂ abgebaut werden können. Die dabei freiwerdende Energie verwenden die Hefepilze für den eigenen Stoffwechsel. Heute verwendet man ausschließlich Reinzuchthefen, die in gepresster oder getrockneter Form in den Handel kommen. Hefen werden beim Backen, bei der Wein- und Bierherstellung, in der Nahrungsmittel- und pharmazeutischen Industrie verwendet.

Vorgänge bei der alkoholischen Gärung

Bei der alkoholischen Gärung wandeln die Hefen Zucker (Glucose) unter Einwirkung von Enzymen zu Alkohol und Kohlendioxid (CO₂) um.

	Enzyme
C6H12O6	-------->	2 C2H5OH +	2 CO2
1x Zucker		2x Alkohol	2x Kohlendioxid

Die obige Formel beschreibt den Vorgang der alkoholischen Gärung: Man sieht, dass unter der Einwirkung der Hefe-Enzyme aus einem Zuckermolekül 2 Alkohol- und 2 Kohlendioxidmoleküle entstehen. Neben den beiden Hauptprodukten Alkohol und CO₂ entstehen sehr viele weitere Nebenprodukte (z.B. Glyzerin, höhere Alkohole, Bernstein- und Essigsäure sowie viele weitere Säuren), die hinsichtlich der Menge eine untergeordnete Bedeutung haben, für die Geschmacksbildung im Brot jedoch entscheidend sind.

Gärung beim Brotbacken

Im Mehl, aus dem der Teig hergestellt wird, ist als Hauptbestandteil Stärke enthalten. Stärke ist ein sog. "Vielfachzucker", d.h. die Stärke ist eine lange (vielfach verzweigte) Kette von einzelnen Zucker/ Glucosemolekülen. In einem Stärkemolekül sind bis zu 1.000.000 Zuckermoleküle enthalten.

Diese riesigen Stärkemoleküle müssen, damit sie für die Hefen nutzbar werden, in ihre Bestandteile, die Zuckermoleküle zerlegt werden. Diese Arbeit wird von den Hefeenzymen verrichtet, die wie Scheren die Ketten zerlegen und die einzelnen Zuckermoleküle abtrennen. Erst dann kann die Hefe den Zucker für die Gärung nutzen.

Wieso "geht" der Teig?

Während des "Gehens" des Teiges laufen die oben beschriebenen Vorgänge ab, also: Aufspalten der Stärkeketten und Vergären der Zuckermoleküle. Dabei entstehen pro Zuckermolekül 2 Moleküle Kohlendioxid, das im Teig als Gas in Form von mikroskopisch kleinen Bläschen anfällt. Mit fortschreitender Gärung nimmt die Kohlendioxidmenge im Teig stetig zu. D.h. die im Teig eingeschlossene Gasmenge nimmt zu. Dadurch bilden sich die Bläschen und Blasen im Teig, die man kennt. Der Teig "geht auf", er erfährt eine Volumenvergrößerung.

Beeinflussung der Gärung

Der Verlauf der Gärung wird im Wesentlichen durch 2 Faktoren beeinflusst:

1.  Die Temperatur
Da es sich bei der Gärung um eine chemische Reaktion handelt, kann die Intensität, mit der die Reaktion abläuft mit Hilfe der Temperatur beeinflusst werden. Generell gilt: Je höher die Temperatur ist, um so schneller läuft die Reaktion ab und umgekehrt. Diese Regel hat jedoch eine Einschränkung: Der Teig und damit die Hefe, darf während der Gärung niemals einer Temperatur ausgesetzt werden, die höher als 40 ⁰C liegt. Oberhalb dieser Temperatur gerinnt das Eiweiß der Hefepilze, die Hefen sterben sofort ab und der Teig ist "tot".

2.  Die Dauer
Je länger die Gärung andauert, um so mehr der großen Stärkemoleküle werden durch die Enzyme zerlegt und um so mehr Kohlendioxid entsteht im Teig. Auch diese Regel hat eine Beschränkung: Dauert die Gärung zu lange an, werden zu viele Stärkemoleküle zu kurzen Teilstücken zerlegt und der Teig verliert dadurch die Fähigkeit, das entstandene Kohlendioxid im Teig zu halten. Das Kohlendioxid entweicht aus dem Teig, der Teig fällt zusammen, man sagt, der Teig "ist übergangen".

Woher kommt der "Geschmack"?

Haben Sie sich schon einmal gefragt, wie aus einem fad schmeckenden Teig ein wohlschmeckendes Brot entsteht? Der Vorgang, der zur Bildung des Geschmacks führt, wird als "Maillard-Reaktion" bezeichnet. Bei dieser Reaktion, die erst oberhalb von 150-180 ⁰C abläuft, verbinden sich die Zucker- mit den Eiweißmolekülen des Mehls. Diese Reaktion läuft überall dort ab, wo Zucker- und Eiweißmoleküle hohen Temperaturen ausgesetzt sind, so z.B. auch bei Braten oder Grillen von Fleisch, beim Rösten von Kaffee oder auch bei Frittieren.

Bei dieser Reaktion bilden sich einerseits dunkle Pigmente (die sog. Melanoide), die für die Färbung der Brotkruste verantwortlich sind. Gleichzeitig bilden sich zahlreiche Duft- und Aromastoffe, die letztendlich den Geschmack des Brotes ausmachen. Da die Maillard-Reaktion beim Backen in den Randschichten des Brotes am intensivsten ablaufen kann, ist diese Randschicht, die Kruste, auch gleichzeitig der Bereich des Brotes mit der höchsten Geschmacksintensität.

Tips und Tricks

1.  Der Vorteig
Um einen volles Aroma im Brot zu erreichen, ist es gut, den Vorteig lange stehen zu lassen. Dabei bilden sich im Vorteig eine Reihe von Säuren und Aromastoffen, die den Verlauf der Maillard-Reaktion (und damit den Geschmack des fertigen Brotes) positiv beeinflussen. Eine Stehzeit des Vorteigs von mehreren Stunden kann Wunder wirken!

2.  Sauerteig vom letzten Backen
Bewahren Sie einmal einen kleinen Rest Vorteig vom Backen auf. Dazu ca. 2 EL Vorteig VOR dem Verkneten des Teigs mit ausreichend Mehl zwischen den Händen verreiben, so dass eine trockene, krümelige Masse entsteht. Die in eine Tasse geben und an einem trockenen und kühlen Ort abgedeckt bis zum nächsten Backen aufbewahren. Dann einfach mit etwas lauwarmen Wasser auflösen und dann direkt dem nächsten Vorteig (zusammen mit der Hefe) zugeben. Im "Sauerteig" bildet sich während seiner Stehzeit Milchsäure, diese wiederum hat einen positiven Einfluss auf den Verlauf der Maillard-Reaktion und damit auf den Geschmack des fertigen Brotes.

3.  Zutaten

• Verwenden Sie stets hochwertige Mehle, denn: "von nix kommt nix" !
• Seien Sie sparsam mit Salz und Hefe (1/2 Würfel pro 1 kg Mehl reicht vollkommen aus), denn: ein gutes Brot zeichnet sich durch seinen Brotgeschmack aus, nicht dadurch, dass es salzig oder nach Hefe schmeckt !
• Experimentieren Sie mit den Zutaten, denn: "Probieren geht über Studieren !"